زعفران

ترکیبات فعال زعفران؛ پایه علمی خواص آن

آنچه زعفران را از دیگر ادویه‌ها متمایز می‌کند، وجود ترکیبات زیست‌فعال منحصر‌به‌فرد در آن است. مهم‌ترین این ترکیبات عبارت‌اند از:

کروسین (Crocin)

کروسین عامل اصلی رنگ‌دهی زعفران است و باعث ایجاد رنگ زرد-طلایی در غذاها می‌شود. مطالعات علمی نشان داده‌اند که کروسین خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و در محافظت از سلول‌ها در برابر استرس اکسیداتیو نقش مهمی ایفا می‌کند.

سافرانال (Safranal)

سافرانال ترکیبی معطر است که مسئول بوی گرم و ماندگار زعفران محسوب می‌شود. این ماده در فرآیند خشک‌کردن زعفران شکل می‌گیرد و تحقیقات نشان داده‌اند که اثرات آرام‌بخش و ضداضطراب دارد.

پیکروکروسین (Picrocrocin)

پیکروکروسین عامل طعم تلخ و خاص زعفران است. این ترکیب پیش‌ساز سافرانال نیز محسوب می‌شود و نقش مهمی در کیفیت حسی زعفران دارد.